آیا باید نان سنتی بخریم یا نان صنعتی و فانتزی ؟
اولین بار که بشر به طور اتفاقی از خمیرمایه طبیعی، یعنی خمیر ترش مانده از روز قبل در تهیه نان استفاده و نقش آن را در پوکی و نرمی این فرآورده مشاهده کرد، سال‌ها می‌گذرد.  پرسش اینجاست خمیرمایه‌ای که این روزها نانوایان به جای جوش‌شیرین یا خمیرترش سنتی استفاده می‌کنند چیست و چه مزایایی دارد؟ آیا این مایه همچون جوش‌شیرین، نوعی بهبوددهنده شیمیایی است؟ بهترین روش پخت نان کدام است؟

نان مغذی با مخمر
خمیرمایه صنعتی یک نوع مخمر طبیعی است. مخمر یک قارچ تک‌سلولی زنده با ارزش تغذیه‌ای بالاست که به روش کشت آزمایشگاهی تکثیر می‌شود. مخمر برخلاف جوش‌شیرین منبع غنی از ویتامین‌های B و املاح معدنی آهن، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، روی، منگنز و… است و هنگامی که موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می‌شود بر میزان ریزمغذی‌ها به ویژه ویتامین‌های گروه B خمیر می‌افزاید.

برخلاف خمیر ترش سنتی در صورت استفاده از مخمر نانوایی، دیگر نیازی به رها کردن خمیر به مدت چندین ساعت نیست. اما در مقابل جوش‌شیرینی که این روزها در برخی از انواع نان‌ها به صورت غیرمجاز و در شیرینی‌جات استفاده می‌شود، نه‌تنها هیچ‌گونه ارزش تغذیه‌ای ندارد، بلکه با قلیایی کردن محیط دستگاه گوارش سبب سوءهاضمه، سوزش و التهاب معده می‌شود و به دلیل دارا بودن سدیم بر شوری نان افزوده و تنها خاصیت آن تولید CO2 است.

نان‌های صنعتی با کیفیت بهتر و صنعتی
امروزه با توجه به توصیه کارشناسان تغذیه مبنی بر مصرف نان‌های صنعتی، خانواده‌های زیادی را می‌بینیم که نان‌های سنتی را بر دیگر نان‌ها ترجیح می‌دهند و هنوز به دلیل قانع‌کننده‌ای برای کاهش یا حذف نان‌های سنتی از برنامه غذایی خود نرسیده‌اند. اغلب این افراد عقیده دارند در نان‌های صنعتی از مواد بهبوددهنده زیادی استفاده می‌شود که ممکن است تهدیدکننده سلامتیشان باشد، اما هدف از تولید نان‌های صنعتی اصلاح کیفیت آرد و نان، کاهش بیماری‌های حرفه‌ای، کاهش آلودگی‌های ثانویه، افزایش راندمان تولید، استفاده بهینه از مخمر و تنوع محصول است.

در تهیه نان‌های صنعتی همه‌ی کارها و مراحل تولید به صورت خودکار و مکانیزه و بدون دخالت دست انجام می‌شود. در واقع حذف نانوا به معنای رعایت بهداشت بیشتر این محصول است و انتقال آلودگی‌های ثانویه را به حداقل می‌رساند. از طرفی نان‌های صنعتی برخلاف انواع سنتی با حرارت غیرمستقیم پخت می‌شود و مضرات ناشی از آلودگی‌های فسیلی را ندارد. حرارت مستقیم ناشی از سوخت‌های فسیلی همچون نفت و گاز که از طریق تنور به نان منتقل می‌شود، می‌تواند با تشکیل ترکیبات حلقوی سرطان‌زا سلامت مصرف‌کننده را به خطر اندازد. اگر از نانوایی‌های سنتی نان می‌خرید مراقب باشید نانوایی تمیز باشد، کارگران روپوش پوشیده و نظیف باشند و شرایط نانوایی بهداشتی و حداقل از منظر بیرونی که شما قادر به دیدن آن هستید پاکیزه باشد

از سوی دیگر، ناتوانی در تنظیم دقیق حرارت تنورها موجب می‌شود سطح زیرین بیشتر نان‌های ضخیم سوخته و لکه‌های سیاه رنگی روی انواع نان‌های نازک همچون لواش و تافتون ظاهر و رنگ نان متمایل به قهوه‌ای شود. تغییر رنگ نان در اثر حرارت‌های بالا باعث ایجاد ترکیبی سمی و سرطان‌زا به نام آکریلامید می‌شود که مصرف مستمر و روزانه آن می‌تواند انواع سرطان‌ها، ناباروری، تغییر در رفتارهای جنسی و تضعیف سیستم ایمنی و عصبی را به همراه داشته باشد.

نکته مهم‌تر آن که در نانوایی‌های سنتی میزان مصرف برخی مواد افزودنی تحت کنترل نبوده و نانوا به صورت تجربی قدری به آرد و خمیر می‌افزاید تا بتواند کیفیت آرد را بالا برده و خمیر قابل پخت شود، در حالی که اغلب نان‌های صنعتی تحت کنترل مسئولان فنی قرار دارد و مواد افزودنی به اندازه و به میزان مجاز و استاندارد مصرف می‌شود.

در این شرایط بالاخره چه نوع نانی بخریم ؟
نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم بدون سبوس گیری تهیه شده باشد بهترین است. ما در کشورمان بخشی از سبوس را می‌گیریم ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک و بربری نسبت به نان‌هایی که نمی‌دانم چرا نام فانتزی به آن داده‌اند سبوس بیش‌تری دارد. متأسفانه این نان‌های خوب ایرانی اغلب در نانوایی‌هایی نامناسب و گاهی کثیف تولید می‌شود.

از طرف دیگر نان‌هایی که به همان نان فانتزی مشهور است در شرایط بهداشتی و اغلب با دستگاه های مجهز در محیطی پاک تهیه می‌شوند ولی اغلب آرد های به کار رفته در این آردها سفیدند که از نظر تغذیه ای مناسب نیستند چون آرد سفید سبوس‌گیری شده و ارزش غذایی خود را از دست داده است. ممکن است در این نانوایی‌ها نان سبوس دار هم با قیمت بالا پخت شود ولی اغلب آردی که در این نانوایی‌ها مصرف می‌شود سفید و یا سبوس گرفته است. بنابراین اگر از نانوایی‌های سنتی نان می‌خرید مراقب باشید نانوایی تمیز باشد، کارگران روپوش پوشیده و نظیف باشند و شرایط نانوایی بهداشتی و حداقل از منظر بیرونی که شما قادر به دیدن آن هستید پاکیزه باشد. نان‌های صنعتی اغلب در شرایط بهداشتی تهیه می‌شوند اگر آرد آن‌ها سبوس دار باشد رنگ تیره ای دارند و اغلب روی بسته بندی آن‌ها باید تاریخ تولید و میزان سبوس و یا تهیه شده از آرد کامل ذکر شده باشد.

اگر از مغازه نان می‌خرید نانی را بخرید که مشخص باشد کجا تهیه شده و در حقیقت شناسنامه دار باشد. نان‌های بی هویت در مکان‌هایی تهیه می‌شوند که از چشم مأمورین نظارتی مخفی هستند. هر چقدر اطلاعات درج شده بر روی بسته بندی نان کامل‌تر باشد، نشان از این دارد که تولید کننده و محل تولید در دست کارکنان دلسوزی است که به اهمیت این ماده حیاتی آگاه هستند.