در این سری مقالات تصمیم داریم شما را با تجهیزات مورد نیاز در آشپزخانه های صنعتی (ویژگی ها، ظرفیت ها، بازدهی،نحوه عملکرد و…)بیشتر آشنا کنیم. در ابتدا به بررسی مواردی که باید در انتخاب تجهیزات آشپزخانه های صنعتی به آنها توجه داشته باشیم می پردازیم و در مقاله های بعد با تجهیزات هر قسمت آشنا می شویم.

تجهیزات آشپزخانه های صنعتی بر اساس نوع کاربردشان در قسمت های متفاوت آشپزخانه ،در دسته بندی زیر قرار می گیرند:

 

۱٫تجهیزات بار انداز و انبار

۲-تجهیزات آماده سازی

۳-تجهیزات پخت

۴-تجهیزات پخت نان

۵-تجهیزات سرویس و کافه تریا

۶-تجهیزات نوشیدنی

۷-تجهیزات شستشو

۸-تجهیزات حذف مواد دور ریختنی

 

برای انتخاب درست تجهیزات آشپزخانه های صنعتی و تعیین ویژگی هایی هر یک باید روشی که جهت تولید مواد غذایی به کار گرفته می شود را در نظر گرفت نظیر:

۱-پخت-سرو (Cook-Serve)

۲-پخت-نگه داری-سرو (Cook-Hold-Serve)

۳-پخت-سرما-انبار-گرما-سرو (Cook-Chill-Store-Reheat-Serve) و یا به طور خلاصه پخت-سرما (Cook/Chill)

در روش های مختلف تولید مواد غذایی، قسمت بار انداز ، آماده سازی و تجهیزات شستشو ویژگی های یکسانی دارند.

روش پخت-سرو معمولادر رستوران ها و یا سازمانهایی که پخت نمایشی دارند مورد استفاده قرار می گیرد.بعد از دریافت سفارش، غذای مورد نظر با تجهیزات مناسب پخته شده و بلافاصله برای مشتری سرو می شود.بشقاب آماده شده ممکن است تنها برای چند لحظه روی کانتر سر آشپز قرار بگیرد تا پیشخدمت آن را بردارد و در اختیار مشتری قرار دهد.

در روش پخت-نگه داری-سرو ،مواد غذایی بین پخت تا سرو زمان بیشتری (بالای ۶۰ دقیقه) نگه داری می شوند.این مدل، در کانسپت (Concept) کافه تریا مورد استفاده قرار می گیرد.مواد غذایی می توانند در انواع متفاوتی از تجهیزات نگه داری شوند برخی از آنها نمایشی هستند و در دید قرار می گیرند و مشتری می تواند غذای مورد نظر خود را از داخل آنها انتخاب نماید، برخی دیگر در داخل آشپزخانه استفاده می شوند.انتخاب دستگاه نگه داریی (Holding) که کیفیت،ظاهر و ارزش غذایی مواد طبخ شده را حفظ کند بسیار در این روش حائز اهمیت می باشد.

روش سوم، روش پخت-سرما در این روش مواد غذایی بعد از پخت بلافاصله سرد می شوند، انبار می شوند تا بعدا گرم شده و مورد استفاده قرار بگیرند.از این روش به عنوان روشِ پختِ پیشرفته یاد می شود.اولین بار ۳۰ سال پیش که این روش ابداع شد، در آشپزخانه های مرکزی مورد استفاده قرار می گرفت.روش پخت-سرما مدت زمان نگه داری مواد غذایی را از ۵ روز به ۶ هفته افزایش می دهد و با روش پخت-فریز(Cook-Freeze) حداکثر تا ۶ ماه می توان مواد غذایی را نگه داری کرد.این دو روش مزایای آشپزخانه های مرکزی را از نظر موارد زیر به حداکثر می رسانند:

کاهش هزینه های رستوران ( نیروی انسانی)
کاهش هزینه های رستوران ( مواد غذایی)
کاهش هزینه های رستوران (تعمیر و نگه داری تجهیزات)
کاهش هزینه های رستوران (آب، برق و گاز)
کیفیت یکنواخت و کنترل محصولات
افزایش سلامت مواد غذایی
روش پخت-سرما در رستوران های زنجیره ای، رستوران های منفرد، بیمارستان ها، هتل ها، زندان ها و مدرسه ها استفاده می شود.همچنین هتل های زنجیره ای و کترینگ ها از این روش در آماده کردن مواد غذایی بهره می برند.

قبل از ابداعِ تکنولوژی پخت-سرما حجم زیادی از غذاهای طبخ شده تا زمان سرو برای مدت زمان زیادی گرم نگه داشته می شدند و مقدار دور ریزی غذا در این روش بسیار زیاد بود.