گاها مشاهده می شود برخی از برند های معتبر در عرصه فست فود که از مشتریان قابل ملاحظه ای برخوردارند، یا به صورت زنجیره ای فعالیت می نمایند، زمانی که تصمیم به تولید همبرگر به صورت انبوه می گیرند نیازمند اطلاعاتی در حوزه تجهیزات خط تولید همبرگر می باشند.البته اگر شما قصد راه اندازی فست فود با دید زنجیره ای را دارید برای تهیه بیزنس پلان فست فود خود قطعا نیازمند آشنایی با خط تولید برگر می باشید.

تجهیزات و ماشین آلات مورد استفاده در تهیه همبرگر به روش صنعتی

۱- سردخانه زیر صفرت

گوشت مورد نیاز پس از تهیه و تحویل به کارخانه، در سردخانه زیر صفر تا شروع عملیات تولید نگهداری می‌شود. درجه برودت سردخانه نگهداری گوشت ۲۰ تا ۲۵ درجه زیر صفر می باشد. از دلایل وجود سردخانه زیر صفر این است که گوشت تحت شرایط بالای صفر به مدت زیاد قابل نگهداری نمی باشد و به سرعت فاسد می شود. لازم به توضیح است که آب میان بافتی گوشت درموقع خروج از انجماد از دست می رود. این پدیده علاوه برکاهش کیفیت گوشت باعث افت کمی نیز میگردد که درحکم ضایعات بوده و از نقطه نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست .گوشت به دو صورت لاشه و گوشت کارتنی بدون استخوان به کارخانجات تحویل داده می شود. گوشت پس ازخروج از سردخانه و انجماد زدایی پاک و لخم شده و برای تولید آماده می‌گردد.

۲- گیوتین

این دستگاه در قطعه قطعه کردن گوشت منجمد استخوان گیری شده مورد استفاده قرار می گیرد. انواع این دستگاه با مشخصات مختلف و ظرفیت های گوناگون وجود دارد . تفاوت این دستگاه ها بیشتر درقدرت برش گوشت های سردتر و اندازه این دستگاه ها می باشد که درعین حال ظرفیت آن ها را نیز مشخص می کند. این دستگاه از افت خون آبه جلوگیری کرده و امکان بدست آوردن گوشت چرخ کرده با دمایی پایین تر را فراهم می نماید. درکارخانه فرآورده های گوشتی، اغلب گوشت و چربی به صورت منجمد و در قطعات صفر درجه می بایست به قطعات کوچکتری تقسیم شوند و برای ای منظور از گیوتین استفاده می گردد. این دستگاه بلوک های بزرگ گوشت را به مکعب مستطیل هایی با ابعاد مختلف تقسیم و آماده برای چرخ شدن می نماید. دستگاه گیوتین، دارای یک تیغه برنده بوده که بصورت عمودی برقطعات گوشت منجمد فشار وارد کرده و آنرا به فواصل مختلف قطع می نماید.قطر برش ها بین ۱۰ تا ۶۰ میلی متر قابل تغییر است قطعات بزرگ گوشت منجمد به صورت دستی و یا اتوماتیک  درمعرض گیوتین قرار می گیرند. از دستگاه اره برقی برای برش دادن گوشت های منجمد کارتنی استخوان گیری شده می توان استفاده کرد.

۳- دستگاه های چرخ گوشت

چرخ گوشت یکی ازوسایل اجتناب ناپذیر درصنایع گوشت محسوب می گردد. این دستگاه جهت تهیه گوشت چرخ شده و ماده اولیه استاندارد شده به منظور ساختن فرآورده های گوشتی مختلف مورد مصرف قرار می گیرد. بسته به نوع عملکرد دستگاه های چرخ گوشت درسه نوع استاندارد مخلوط کن و زیر صفر درجه با اندازه های مختلف تولید می گردند. هرکدام از انواع چرخ گوشت ها ازیک پوسته خارجی همراه با یک محفظه مکعب مستطیل و یا قیفی شکل جهت دریافت قطعات گوشت می باشد. پس از آن وسایل برنده و چرخ کننده به صور مختلفی قرار می گیرند. دربخش خارجی یک رینگ جهت ایجاد استحکام و فاصله از وسایل برنده توسط پیچ بسته خواهد شد، به عبارت دیگر رینگ مانع از جداشدن و پرتاب شدن وسایل چرخ کننده دراثر اوراق آنها به خارج می گردد.

۱-۳ – چرخ گوشت معمولی یا استاندارد

دراین نوع چرخ گوشت وسایل چرخ کننده ازسه و یا پنج بخش تشکیل شده اند وسایل چرخ کننده سه بخش دارند که عبارتند از پیش خرد کردن که بصورت مدور و دارای سه حفره می باشد، تیغه برنده چهار بر و صفحه و دور حاوی منافذ که قطرسوراخ های آن ۸ میلی متر می باشد. تیغه برنده چهار بر و صفحه مدور حاوی منافذی که قطر آنها ۳ میلی متر می باشد. تیغه های برنده معمولاً چهار بر و بعضاً ازسه تیغ تشکیل شده اند که دو طرف تیغه ها همانند چاقو تیز میباشند. هنگام چرخ کردن  قطعات گوشت وارد محفظه شده پس از عبور از قطعه حلزون مانند از منافذ و پیش خرد کن عبور کرده به قطعات کوچکتر تبدیل می شوند. قطعات اخیر توسط تیغه های بعدی عبور داده شده بصورت چرخ شده درمی آیند.گوشت هنگام عبور از دستگاه چرخ گوشت کم و بیش گرم خواهد شد. میزان گرمای گوشت بستگی به حرارت اولیه آن سرعت و مدت زمان چرخ کردن و نیز میزان استهلاک وسایل چرخ کننده و دستگاه خواهد داشت.چرخ گوشت های معمولی (استاندارد) به اندازه های مختلف ساخته می شوند. از جمله،  دستگاههای بزرگ ویژه فروشگاههای گوشت و یا کارخانه ها و چرخ گوشت های اتوماتیک تا ظرفیت ۱۵ تن درساعت. اختلاف بین دستگاه های معمولی و اتوماتیک در این است که در دستگاه های اخیر گوشت به صورت مداوم توسط باند متحرک وارد مخزن یا محفظه مربوطه می گردد.

۲-۳-چرخ گوشت مخلوط کن

با این دستگاه می  توان قطعات گوشت را قبل از چرخ کردن با مواد مختلف افزودنی کاملاً مخلوط نمود و برای این منظور در محفظه قیفی شکل دوبازو به شکل مخلوط کن نصب شده است که در دو جهت مخالف یکدیگر قادر به دوران می باشد.

۳–۳ – چرخ گوشت زیر صفر

این چرخ گوشت ها به منظور چرخ کردن قطعات گوشت یخ زده به کار می روند. معمولاً دارای صفحات تیغه دار به اندازه ۳۰۰ الی ۴۰۰ میلی لیتر بوده و قطر منافذ آن بیشتر از چرخ گوشت های معمولی است. و علاوه بر آن دارای تیغه های بسیار قویی می باشند. سرعت چرخش دستگاه قابل تنظیم و تغییر بوده و هنگامی که قطعات سخت و باب رودت بسیار پایین وارد دستگاه چرخ گوشت بشوند، چرخش دستگاه به ویژه گردش بخش حلزونی سریعتر انجام می پذیرد.

۴–۳ – دستگاه مخلوط کن

این دستگاه  درکارخانه های فرآورده های گوشتی جهت مخلوط کردن گوشت با نمک و ادویه جات و سایر مواد افزودنی طبق فرمول استاندارد به کارگرفته می‌شود، معمولاً از یک مخزن استوانه شکل دواری تشکیل شده اند که شباهت زیادی به مخلوط کن های «بتن» درماشین آلات ساختمانی دارند و یا اینکه مخزن استوانه شکل بی حرکت بوده و  داخل آن بازوهای دواری عمل هم زدن و مخلوط کردن را انجام می دهند. این بازوها مجهز به «همزن» پارویی شکل و یا مارپیچی می باشند. دستگاه هایی با مخزن استوانه معمولاً برای مخلوط کردن قطعات بزرگ گوشت با مواد مختلف به کار گرفته می شوند که دارای ظرفیت های متفاوت بین ۵۰ تا یک هزار کیلو گرم می باشند.دستگاه های مجهز به هم زن دارای ظرفیت بین ۲۰۰ تا ۷۵۰۰ کیلوگرم بوده و میزان چرخش بازوهای هم زن دوار،   ۱۲ تا  ۲۵ بار دردقیقه می باشد.

۴- دستگاه یخ ساز

یکی از تجهیزات مورد نیاز در هر واحد تولیدی فرآورده  گوشتی، دستگاه یخ ساز می باشد. یخ ساخته شده توسط این دستگاه که به صورت پولک یا خرده شده می باشد به دلایل زیر درفرمول محصولات گوشتی به ویژه همبرگر مورد استفاده قرار می گیرد.

۱-۴ بر اثر گردش بازوهای مخلوط کن و تیغه های چرخ گوشت و تماس آن با مخلوط موجود گرمای نستباً زیادی ایجاد می شود، که این امر باعث دناتوراسیون پروتیئن ها ،خرابی بافت و فاسد شدن محصول درمراحل بعدی می‌شود.

۲-۴ سرمای یخ باعث افزایش قدرت جذب آب و پروتئین های موجود شده که در نتیجه درکیفیت بافت محصول اثر تثبیت کننده دارد .

۳-۴ به دلیل استفاده از موادی مانند سویا، گلوتن، آرد سوخاری و غیره در مخلوط اینگونه تولیدات، که خاصیت جذب آب زیادی دارند آب مورد استفاده باید به صورت سرد اضافه گردد تا باعث گرم شدن خمیر نگردد. و ضمناً احتمال رشد و تکثیر میکروارگانسیم ها دراین محصولات که فرآیند حرارتی نمی بیند،  کاهش یابد. دستگاه یخ ساز یخ را به دو صورت قالبی و پولکی تهیه می کند در فست فودهایی که فاقد دستگاه یخ ساز هستند از دستگاه خرد کن یخهای قالبی استفاده می گردد یا به صورت دستی یخ ها خرد می گردند.

۵- دستگاه همبرگر زن

این دستگاه درانواع مختلف دستی نیمه اتوماتیک، اتوماتیک باظرفیت ها و سیستم های مختلف وجود دارند که مخلوط آماده شده را به صورت واحدهای صد گرمی، هفتاد گرمی و غیره به اشکال مختلف درمی آورد. همبرگر های تولید شده توسط نقاله یا درون سینی و یا سبد مشبک قرار گرفته و به تونل انجماد یا سرد خانه زیر صفر برده می  شوند.

۶- تونل انجماد

درحال حاضر اکثر تولید کنندگان همبرگر ایران همبرگر را درون سینی یا سبد قرار داده و به سرد خانه زیر صفرحمل می کنند البته تعداد معدودی از تولید کنندگان همبرگر را قبل از سردخانه زیر صفر به اتاقی با سرمای زیاد که اصطلاحاً تونل انجماد می نامند حمل کرده و پس از انجماد بسته بندی نموده و به سردخانه زیر صفر حمل می نمایند. روش اصولی تر در مورد انجماد همبرگر استفاده از تونل نواری انجماد همبرگر می باشد که دراین روش همبرگر بلافاصله درمدت چند دقیقه منجمد شده و برای بسته بندی آماده می گردد. مزیت روش اخیر این است که بدلیل انجماد سریع، کریستالهای یخ ایجاد شده کوچکتر بوده و  آسیب  کمتری به سلولهای گوشت و درنتیجه کاهش  افت کیفیت بافت همبرگر می شوند. و همیچنین از  آلودگی ثانویه که هنگام قرار دادن درسینی و نیز تاهنگام انجماد درون سردخانه پیش می آید تا حد زیادی جلوگیری می  شود.

۷- بسته بندی همبرگر

بسته بندی همبرگر درتعدادهای مختلف یک تا دوازده عددی و درکارتنهای ۹۰ عددی به بالا یا کمتر می  باشد که درمورد بسته بندی های کوچکتر این امر با استفاده از دستگاه های مخصوص انجام می گردد.

۸- شستشو

جهت شستشوی ماشین آلات و ظروف با آب گرم تحت فشار و مواد ضد عفونی کننده دستگاه های ویژه ای طراحی شده است، ولی درحال حاضر در ایران کار شستشو با آب گرم و سپس ضد عفونی دستگا ه ها و ماشین آلات به صورت دستی به طور روزانه انجام می گیرد .

گروه تخصصی راه اندازی فست فود و کافی شاپ IRANHFC مشاور معتبرترین برندهای فست فود در تهران.