با توجه به قیمت پایین سیب زمینی که گاها در بعضی از فصول سال به زیر هزار تومان هم می رسد و همچنین  قیمت بالای سیب زمینی فرآوری شده که گاها هر کیلو بالای پنج هزارتومان می باشد، بسیاری از فست فود داران تمایل به راه اندازی خط تولید سیب زمینی در بخش آماده سازی فست  خود می باشند. در این مطلب قصد داریم طرز تهیه صحیح سیب زمینی منجمد را  به شما آموزش بدهیم.

  • ابتدا سیب زمینی ها را تهیه می نمایید، شایان ذکر است نژاد سیب زمینی نقش تعیین کننده ای در کیفیت نهایی محصولات شما خواهد داشت.
  • سپس آنها را در ماشین شستشو و پوست کنیقرار می دهید، پوست گیری معمولا در یک دستگاه استوانه ای شکل که همانند سانتریفیوژ در حال حرکت است با کمک جریان آب صورت می گیرد. البته  ممکن است بعد از پوست گیری برخی از لکه ها در سیب زمینی وجود داشته باشد که بعد از آن توسط نیروی انسانی فرآیند لکه گیری صورت می پذیرد.البته باید جریان آب با دمای پایین برای پوست گیری استفاده شود تا محصول از کیفیت ظاهری مناسبی برخوردار باشد.گاها بعد از پوست گیری سیب زمینی ها را با آب سرد میشورند.
  • وارد ماشین برش یا خورد کن می نماییم تا به شکل خلالیدرآورده شود .بعد از اینکه سیب زمینی به شکل خلال در آمد سپس عملیات نشاسته گیری انجام میشود زیرا بافت نشاسته گلوکزی(قندی) می باشد و گلوکز در برابر حرارت میسوزد و باعث تیره شدن سیب زمینی میشود برای رفع این مشکل سیب زمینی را از درون آب سرد عبور میدهند .
  • سپس سیب زمینی ها را بلنچمی کنیم( فرآیند بلنچ کردن شامل پخت سیب زمینی در آب می باشد  که معمولا در دمای ۶۵ تا ۹۵ درجه سانتیگراد صورت می گیرد. البته فرایند بلنچینگ برای آنزیم بری سیب زمینی استفاده می شود البته بهتر است دمای بلنچ کردن در ۷۳ درجه سانتیگراید و در سه دقیقه صورت گیرد زیرا دمای  بالاتر و در مدت زمانی بالاتر از ۵۵ دقیقه باعث از بین رفتن عطر و بوی سیب زمینی میگردد و گاها به رنگ خاکستری در می آید)
  • وارد دستگاه آبگیری می شود، خشک کردنجزیی اسلایس ها قبل از سرخ کردن ؛ خارج کردن رطوبت اسلایس های سیب زمینی قبل از عملیات سرخ کردن باعث می شود  که  زمان سوخ کردن کاهش  پیدا کند.  زمان سرخ کردن بدون خارج سازی آب افزایش می یابد و میزان مصرف روغن زیاد می شود. تبخیر آب سطحی میزان رطوبت ماده خام  را  تا  ۴۰ درصد کاهش می دهد. برای حذف رطوبت  سطحی از دستگاه های کاهو خشک کن برقی می توان استفاده نمود.
  • وارد سرخ کنمی گردد در این مرحله سیب زمینی ها سرخ می شوند البته بهتر است انتقال حرارت به روغن توسط غیر مستقیم صورت گیرد. دمای پیشنهادی ما ۱۷۵ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراید می باشد که با ورود سیب زمینی در سرخ کن با افت دما تا ۱۶۰ درجه سانتیگراید روبرو خواهیم بود.به طور کلی، دمای زیاد زمان  سرخ کردن  را کاهش می دهد و در نتیجه سیب زمینی مدت کمتری داخل روغن قرار می گیرد. اگر دمای سرخ کردن سیب زمینی به کمتر از ۱۷۰ درجه ی سلسیوس کاهش پیدا کند میزان جذب روغن به سرعت افزایش می یابد. اگر دمای روغن خیلی افزایش یابد در این صورت چیپس قهوه ای شده و روغن تجزیه می شود. دو پارامتر سرخ کردن یعنی دما و زمان در تکنولوژی های تولید سیب زمینی متفاوت است اما سیب زمینی های با کیفیت بالا وقتی تولید می شوند که این دو متغیر به طور صحیح تنظیم گردد.چیپس را در روغن های نباتی سرخ می کنند. بهترین روغن، روغن تصفیه شده از ذرت بی بو، سویا، بادام زمینی و نخل به دست می آید. پایداری روغن به وسیله مواد آنتی اکسیدان تثبیت می شود. معروفترین آنها بوتیل هیدروکسی تلوئن (BAH)است.این مواد عمر مفید روغن سیب زمینی سرخ شده را افزایش می دهند. در فست فود ها  فیلتر کردن به موقعه روغن سیب زمینی نیز نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی بازی می کند، ولی به دلیل بالا بودن قیمت سرخ کن های سیب زمینی که از تکنولوژی تصفیه برخوردا هستند مشتریان عموما از سه سرخ کن امپریال، دین یا امریکن استایل استفاده می نمایند که فاقد دستگاه تصفیه و فیلتر می باشند.البته برای بهبود شرایط بهتر است حداقل از سرخ کن های سیب زمینی فقط برای سیب زمینی استفاده شود، گاها مشاهده می شود در همان دستگاهی که سیب زمینی تولید می شود چیکن استریپس و ناگت نیز تهیه می شود.
  • وارد دستگاه روغن گیریمی شود
  • وارد دستگاه فریز سریعمی گردد، روش انجماد سریع مواد غذایی به روش شناوری در هوای ۴۰ درجه سانتی ‌گراد اطلاحاً IQF نامیده میشود. یکی از مهم ‌ترین محاسن روش فوق سالم ماندن بافت محصول و ویتامین‌ های آن بعد از انجماد می‌باشد، چیزی که در منجمد کردن خانگی به  هیچ وجه امکان ‌پذیر نمی ‌باشد.
  • بسته بندی می شود

فر پیتزا

توجه نمایید که رنگ سیب زمینی نقش بسیار کلیدی در کیفیت این محصولات دراد، رنگ غده های سیب زمینی تحت تاثیر ترکیب شیمیایی آنها قرار می گیرد و تعیین کننده کیفیت ماده خام برای فرآوری است. انتخاب صحیح پارامترهای فنی می تواند رنگ سیب زمینی سرخ کرده  را تا حدودی بهبود ببخشد.

بهترین شاخص برای قابلیت مصرف سیب زمینی برای تولید سیب زمینی سرخ کرده  (جدا از میزان گلوکز و فروکتوز) ساکاروز و  میزان اسیدهای آلی مانند اسید اکرالیک، اسید سیتریک و  اسید مالیک است. میزان ساکاروز زیاد همراه با پایین آمدن pH توام می شود و سبب ایجاد رنگ قهوه ای در چیپس می شود . چون هنگام سرخ کردن دما افزایش می یابد، مواد حاصل از هیدرولیز ساکاروز با اسیدهای آمینه واکنش داده، تولید ترکیبات قهوه ای رنگ می کند. نتیجه می گیریم که قند بالا در سیب زمینی با PH  اسیدی تاثیر منفی روی رنگ محصول ما خواهد داشت.

Originally posted 2017-07-25 16:28:33. Republished by Blog Post Promoter