برای تولید یک فرآورده از آرد عمل حجیم شدن صورت می گیرد. این عمل به دو روش شیمیایی و بیولوژیکی صورت می گیرد. در روش شیمیایی از جوش شیرین یا تارتارات که در مجاورت آب تولید دی اکسید کربن می کند و در نتیجه نان حجیم می شود استفاده می کنند و روش بیولوژیکی توسط مخمر های نان و سایر میکروارگانیسم ها انجام می شود. مخمر نان به صورت تجاری به نام ساکارومایسس سرویزیه موجود است. فراورده های غله ای معمولا دیر فاسد می شوند و اگر رطوبت از حدی بالاتر رود فساد صورت می گیرد. در فرآورده های غله ای تا رطوبت ۱۳ درصد فسادی رخ نمی دهد، تا رطوبت ۱۵ درصد فقط فساد کپکی وجود دارد و از رطوبت ۱۷ درصد به بالا همه ی میکروارگانیسم ها می توانند رشد کنند.

فساد می تواند انواع مختلف از جمله فساد باکتریایی، فساد مخمر ها و فساد کپکی باشد. معمولا نان ها در معرض فساد باکتریایی قرار ندارند. و باکتری‌ها از طریق مواد اولیه مانند آرد و شکر و مخمر انتقال پیدا می کنند و اسپور آن‌ها در اثر حرارت پخت فعال می شود و هنگام سرد کردن، نگهداری در دمای بالا، مرطوب بودن سطح منجر به فساد نان می شوند. رایج ترین فساد در نان فساد کپکی است و به طرق مختلفی نظیر هوای آلوده، وسایل برش نان آلوده و رطوبت ( اگر نان بعد پخت به صورت گرم بسته بندی شود رطوبت داخل آن باعث رشد سریع کپک ها می شود) و… اتفاق می افتد. کپک نان انواع مختلفی دارد. از انواع مختلف کپک نان می توان به کپک قرمز نان، کپک سبز نان، کپک سیاه نان اشاره کرد.

روش های جلوگیری از رشد کپک ها در نان:

۱- فیلتراسیون و تمیز کردن هوا برای خارج کردن اسپور ها از هوا

۲- ابتدا باید نان تا دمای مناسب سرد شود و سپس اقدام به بسته بندی شود تا رطوبت داخل بسته ها کم شود.

۳- تابش اشعه UV در سطح نان یا چاقوی برش

۴- از بین بردن کپک ها در سطح نان توسط حرارت الکتریکی

۵- استفاده از مواد شیمیایی در نان نظیر پروپیونات کلسیم و سدیم، اسید سوربیک، دی استات سدیم

نوع دیگر فساد در نان راپینس است که بیشتر در نان های خانگی به صورت گرم بسته بندی می شوند اتفاق می افتد. در نان های صنعتی به دلیل استفاده از ممانعت کننده ها راپینس کمتر اتفاق می افتد. در این فساد ابتدا بو و بعد تغییر رنگ اتفاث می افتد. بوی نا مطبوع آن مانند بوی خربزه ی ترشیده است. و محل فساد به صورت لزج و به رنگ زرد تا قهوه ای دیده می شود. این فساد در مغز نان ایجاد چسبندگی و کش دار شدن می کند و منشا آن آرد است.

Originally posted 2017-07-25 16:56:16. Republished by Blog Post Promoter