چربی در رژیم غذایی بسیار مورد بحث است. چربی های اشباع شده که قبلا به علت بالا بردن کلسترول و باعث بیماری های قلبی سرزنش می شدند در حال حاضر رد شده است برای برخی از دلایل، دستورالعمل رژیم غذایی هنوز هم توصیه می کنند که ما از روغن های گیاهی به جای چربی های اشباع مثل کره مصرف کنیم. این چربی ها شامل روغن هایی مانند روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن کانولا، روغن گلرنگ، روغن آفتابگردان و روغن هسته انگور (و چند تای دیگر) است.

روغن گیاهی سبب کاهش سطوح کلسترول می شود که از بیماری های قلبی ( بزرگترین قاتل در جهان ) جلوگیری می کند. با این حال نگرانی های جدی وجود دارد بسیاری از مطالعات در مورد این روغن مطرح شده است. با وجود کاهش کلسترول LDL، آنها می توانند عواقب فاجعه باری برای دیگر جنبه های سلامت و سوخت و ساز بدن داشته باشد. در اینجا ۱۱ دلیل برای جلوگیری از مصرف روغن های گیاهی وجود دارد
روغن های گیاهی امگا ۶ اسید لینولئیک بسیار بالایی دارند
اسید لینولئیک سبب تقویت غشای سلولی می شود
خوردن اسید لینولئیک استرس اکسیداتیو را افزایش و در اختلال عملکرد اندوتلیال شرکت می کند.
در روغن های گیاهی سطح LDL پایین است اما سطح HDL نیز پایین است
روغن های گیاهی LDL لیپوپروتئین اکسیده را افزایش می دهد
برخی از مطالعات با افزایش خطر بیماری قلبی و مرگ مرتبط است
روغن نباتی یک فاجعه برای پخت و پز هستند
روغن های گیاهی ممکن است خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند
رفتارهای خشونت آمیز با روغن های گیاهی ارتباط دارد
روغن گیاهی از غذاهای بسیار تصفیه شده و فرآوری شده است و مواد مغذی مفید ندارد

روغن های گیاهی امگا ۶ اسید لینولئیک بسیار بالایی دارند
شما احتمالا قبلاً از اسیدهای چرب امگا-۳ و امگا-۶ شنیده اید. اینها اسیدهای چرب اشباع نشده هستند به این معنی که آنها باندهای دوگانه در ساختار شیمیایی خود دارند. آنها اغلب اسیدهای چرب ضروری نامیده می شوند چرا که بدن فاقد آنزیم برای تولید آنها می باشد. این اسیدهای چرب نقش مهمی در بسیاری از مسیرهای بیوشیمیایی مربوط به التهاب، ایمنی و لخته شدن خون بازی می کنند. مشکل این است که ما به امگا ۳ و امگا ۶ در یک تعادل خاص نیاز داریم. وقتی این تعادل خاموش می شود می تواند این مسیر مهم بیوشیمیایی قطع شود. به عنوان مثال، این دو نوع اسیدهای چرب اغلب برای آنزیم های مشابه و نقاط مشابه در غشای سلولی رقابت دارند. به عنوان مثال، هر دو از آنها برای تولید مولکول به نام ایکوزانوئید سیگنالینگ استفاده می شوند. اما آنها اغلب، نقش مخالف دارند ایکوزانوئید ساخته شده از امگا-۶S طرفدار واکنش های التهابی، در حالی که ایکوزانوئید ساخته شده از امگا ۳S تمایل به ضد التهابی دارد.
در طول تکامل، ما مقدار متعادل از هر دو اسیدهای چرب امگا-۳ و امگا-۶ مصرف می کنیم. مشکل امروز، این است که این تعادل به شدت نسبت به امگا ۶ میانبر است. نه تنها مردم بیش از حد امگا ۶ می خورند بلکه امگا ۳ مصرفی خود را نیز فوق العاده کم کرده اند که این یک دستور غذیی فاجعه است. روغن گیاهی بزرگترین منبع اسیدهای چرب امگا ۶ در رژیم غذایی هستند این اسید چرب با مقادیر بیش از حد باعث مشکلات برای فرد می شود به ویژه هنگامی که اسیدهای چرب امگا ۳ کم مصرف شود.
توجه: روغن گیاهی دارای اسید چرب امگا ۶ بالایی هستند که اسید لینولئیک نامیده می شود و در صورتی که در مقادیر زیادی مصرف شوند می تواند سبب انواع مشکلات شوند.

اسید لینولئیک سبب تقویت غشای سلولی می شود ( این مورد ترسناک تر است )
چربی ها منابع انرژی هستند. برخی از آنها دارای فعالیت بیولوژیکی قوی و برخی در بدن باقی می ماند که آنها برای مصارف ساختمانی و یا عملکردی استفاده می شوند. به نظر می رسد که اسید لینولئیک، اسید چرب اصلی در روغن های گیاهی، در سلول های چربی بدن و همچنین در غشای سلولی انباشته شده است. این بدان معنی است که مصرف بیش از حد روغن های گیاهی منجر به تغییرات ساختاری واقعی در بافت های بدن ما شده است.

محتوای اسید لینولئیک در شیر مادر نیز به طور قابل توجهی افزایش یافته است و این خیلی ترسناک است.

توجه: مطالعات نشان داده اند که محتوای اسید لینولئیک در سلول های چربی انسان و غشای سلولی به شدت در چند دهه گذشته افزایش یافته است.

خوردن اسید لینولئیک استرس اکسیداتیو را افزایش و در اختلال عملکرد اندوتلیال شرکت می کند
این آنها را به آسیب رادیکال های آزاد، که به طور مداوم در بدن تشکیل می شود حساس می سازد. این یک واقعیت است که آنتی اکسیدان ها به خنثی کردن رادیکال های آزاد کمک می کنند. جای تعجب نیست، که چربی های اشباع نشده بیشتر مستعد ابتلا به آسیب رادیکال های آزاد هستند مطالعات نشان داده اند که مصرف بالای اسید لینولئیک می تواند به استرس اکسیداتیو کمک کند. در یک مطالعه کنترل شده، مردم با یک رژیم غذایی امگا ۶ اسید لینولئیک عمدتاً از روغن آفتابگردان تغذیه شدند پس از ۴ هفته، نشانگر خون از استرس اکسیداتیو به طور قابل توجهی افزایش یافته بود. چیز دیگری که اشاره شد نشانگر خون از اکسید نیتریک (NO) در سطوح پایین رفته بود. اکسید نیتریک یک مولکول سیگنالی است که توسط اندوتلیوم، لایه نازک از سلول در خطوط سیستم عروقی تولید شده است. این سبب گشاد شدن عروق خونی و به پایین نگه داشتن فشار خون کمک می کند. کاهش اکسید نیتریک، مرحله شروع اختلال عملکرد اندوتلیال است که در آن کار پوشش سیستم عروقی متوقف می شود. مطالعه دیگری در لوله های آزمایش نشان داد که اسید لینولئیک یک محرک پیش التهابی در سلول های اندوتلیال است. اختلال عملکرد اندوتلیال که در واقع یکی از اولین مراحل در رفتن به سمت بیماری های قلبی و دیگر مشکلات عروقی جدی است
توجه: اسید لینولئیک در روغن های گیاهی استرس اکسیداتیو در بدن را افزایش می دهد و به حالتی به نام اختلال عملکرد اندوتلیال کمک می کند که این سنگ بنای رفتن به سمت بیماری های قلبی است.

در روغن های گیاهی سطح LDL پایین است اما سطح HDL نیز پایین است
یکی از دلایل اصلی که روغن های گیاهی (به اشتباه) سالم در نظر گرفته می شوند این است که مصرف آنها می تواند سطوح کلسترول کل و LDL را پایین تر آورد. از آنجا که اکثر مردم می دانند LDL است که اغلب به عنوان کلسترول بد نامیده می شود. این است که در واقع توسط علم حمایت می شود مطالعات متعدد نشان می دهد که خوردن روغن های گیاهی می تواند LDL، به خوبی یک عامل خطر تعیین شده برای بیماری های قلبی را کاهش دهد. با این حال این مهم است که در ذهن داشته باشیم که این فقط یک عامل خطر است و یک بیماری واقعی نیست. نشان داده شده است که روغن های گیاهی سطح HDL پایین تر دارند که یک چیز بدی است زیرا داشتن HDL بالا با کاهش خطر بیماری های قلبی در ارتباط است.
توجه: درست است که روغن های گیاهی می تواند سطوح کلسترول کل و LDL را پایین بیاورد. با این حال، آنها می توانند HDL کلسترول خوب را نیز پایین آورند.

روغن های گیاهی LDL لیپوپروتئین اکسیده را افزایش می دهد
LDL تراکم لیپوپروتئین پایین دارد لیپوپروتئین پروتئینی است که کلسترول را در جریان خون حمل می کند. یکی از مراحل مهم در روند بیماری های قلبی، تراکم پایین لیپوپروتئین اکسید شده است شکلی که LDL اکسیده و یا OX-LDL نامیده می شود. اینها ذرات LDL هستند که در داخل دیواره های عروق ساخته می شوند.
توجه: روغن نباتی، حساسیت لیپوپروتئین LDL اکسیده را افزایش، که یک گام بسیار مهم در توسعه بیماری های قلبی است.

برخی از مطالعات با افزایش خطر بیماری قلبی و مرگ مرتبط است
بیماری های قلبی شایع ترین علت مرگ در جهان است. شواهد در مورد روغن های گیاهی و بیماری های قلبی نسبتا مخلوط است و استفاده از آنها بسیار مورد بحث است. بهترین راه برای تعیین اینکه چگونه آنها بیماری های قلبی را تحت تاثیر قرار می دهند این است که در کارآزمایی تصادفی کنترل شده گروه زیادی از مردم که روغن های گیاهی را برای سال ها مصرف کردند تحت نظر داشته باشند و۳ از این مطالعات اثرات معنی داری در بر نداشت اما ۳ تای دیگران افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی در بر داشت. دو مطالعه اثرات مفید نشان دادند اما یکی از آنها تعدادی نقص داشت. این است که اغلب ادعا می کنند که “چربی غیر اشباع” از بیماری های قلبی جلوگیری، اما آن یک اشتباه بزرگ است چرا که این دسته شامل هر دو اسیدهای چرب امگا-۳ و امگا-۶ می باشند در یک بررسی که مردم در آن از مخلوط امگا ۳S و امگا ۶S استفاده کردند یک اثر محافظتی وجود داشت. اما زمانی که در مطالعات به مردم توصیه شد امگا ۶ (از روغن های گیاهی) بیشتری بخورند آنها دریافتند که خطر ابتلا به بیماری های قلبی ۱۶ درصد افزایش یافته بود. در چند مطالعات مشاهده شده است که مصرف این روغن با کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی در ارتباط است. هنگامی که ما اطلاعات متناقضی از مطالعات مشاهده ای و آزمایشات کنترل شده داریم ما باید به آنچه که آزمایشات کنترل شده می گویند عمل کنیم چرا که فقط این نوع از مطالعات است که می تواند علت و معلول را نشان می باشد. اگر ما به بهترین شواهد موجود نگاه کنید مصرف روغن های گیاهی به نظر می رسد به احتمال زیاد به جای جلوگیری از بیماری های قلبی، علت آن هستند.
توجه: شواهد در مورد روغن های گیاهی و بیماری های قلبی مخلوط است اما در مطالعات با کیفیت بالا ارتباط افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی یافت شده است.

روغن نباتی یک فاجعه برای پخت و پز هستند
همانطور که در بالا ذکر شد یک مشکل با اسیدهای چرب در روغن های گیاهی، این است که آنها تمایل دارند با اکسیژن واکنش نشان دهند. این در داخل بدن، اتفاق نمی افتد و زمانی اتفاق می افتد که این روغن گرم شود. به همین دلیل استفاده از روغن های گیاهی برای پخت و پز یک ایده وحشتناک است. در مقایسه با چربی های مقاوم به حرارت مانند چربی های اشباع و مونو اشباع، پخت و پز با اشکال روغن گیاهی به مقادیر زیادی ترکیبات بیماری را ترویج می دهد. برخی از این ترکیبات مضر تبخیر شده و ممکن است به سرطان ریه در هنگام تنفس کمک کند. در یک آشپزخانه که در آن فقط از روغن های گیاهی استفاده می شود ممکن است خطر ابتلا به سرطان ریه افزایش است.
توجه: روغن نباتی با چربی اشباع نشده بالا، که به راحتی در طول پخت و پز می تواند آسیب رسانده و حتی ممکن است تبخیر شده و فرم ترکیباتی ایجاد کنند که می تواند به سرطان ریه در هنگام تنفس کمک کنند.

روغن های گیاهی ممکن است خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند
شواهدی وجود دارد که روغن های گیاهی می تواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. از آنجا که روغن های گیاهی حاوی اسیدهای چرب بسیار واکنش پذیر هستند که در غشای سلولی می نشیند لذا آنها به آسیب اکسیداتیو کمک می کنند. هنگامی که اسیدهای چرب در غشاها اکسیده می شوند آنها می توانند سبب واکنش های زنجیره ای شوند. اگر شما غشای سلولی را به عنوان یک ابر در نظر بگیرید واکنش های زنجیره ای اکسیداتیو مانند رگه های رعد و برق هستند که از میان آن عبور می کنند. این واکنش ها می تواند به مولکول های مهم در سلول آسیب برساند. نه فقط به اسیدهای چرب در غشای سلولی، بلکه به ساختارهای دیگر مانند پروتئین ها و DNA نیز آسیب می رسانند. آنها همچنین می توانند ترکیبات مختلف سرطان زا در سلول را تشکیل دهند. این روغن با صدمه زدن به DNA، می تواند خطر ابتلا به آسیب های مضر را که خطر ابتلا به سرطان را بالا می برد. افزایش دهد.
در مطالعه کنترل شده ۸ ساله، گروهی که چربی اشباع را با روغن های گیاهی جایگزین کردند تقریبا دو برابر با احتمال ابتلا به سرطان می میرند. علاوه بر این، مطالعات مشاهده ای متعددی ارتباط قوی بین مصرف روغن نباتی و سرطان در انسان را پیدا کرده اند. این با مجموعه ای از مطالعات در حیوانات تست شده و نشان می دهد که روغن های گیاهی منجر به سرطان در این حیوانات شده است به خصوص سرطان پستان، که شایع ترین نوع سرطان در زنان است.
رفتارهای خشونت آمیز با روغن های گیاهی ارتباط دارد
مغز یک مکانی است که در آن چربی اشباع نشده جمع آوری می شود. در واقع مغز با حدود ۸۰ درصد چربی است و بخش بزرگی از آن اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا-۶ است در حدود ۱۵-۳۰٪ از وزن خشک مغز است. اگر چربی امگا ۶ از روغن های گیاهی برای همان نقاط در دیواره سلولی مشابه چربی امگا ۳ در رقابت است لذا حس می شود که آنها نیز باید روی عملکرد مغز تاثیر بگذارد. جالب توجه است، مطالعات همبستگی بسیار قوی بین مصرف روغن نباتی و رفتار خشونت آمیز، از جمله قتل را پیدا کرده اند.