شناخت گوشت

یک آشپز ماهر مجرب اولاً گوشت را باید بشناسد و ثانیاً از هر نوع گوشتی برش مناسب را برای تهیه غذای مورد نظر انتخاب کند. گوشت ماده ای است مغزی که هیچ سفره ای بدون آن کامل نیست به جز سفره گیاهخواران , که از بقیه مردن بحثشان جداست . در گذشته گوشت گوسفند نر جوان(شیشک)کمابیش مصرف می شد, ولی با کم یاب شدن این نوع گوشت و نیز رواج غذاهای اروپایی که بیشتر از گوشت گاو گوساله تهیه می شود, از مصرف این نوع گوشت کاسته شد . در ایران آنچه به نام گوشت گوساله شناخته می شود در واقع گوشت گاو جوان است . در مورد شناخت گوشت به طور کلی گوشت تیره همراه با استخوان سفید و توپر دلیل قطعی بر پیری چهارپا خواهد بود. آشپزها غالباً توصیه می کنند که گوشت به ویژه گوشت کباب را باید دست کم دو سه روز نگه داریم تا بیات شود.

کباب
کباب گوشتی است که مستقیماً با آتش تماس پیدا می کندو در مدت کوتاهی که معمولاً از ۷ الی ۸ دقیقه بیشتر نیست , برای خوردن آماده می شود. گوشت کباب نباید تازه باشد بهتر است پس از کشترا چند روز در یخچال بماند و بعد در سس مورد نظر یک شب بماند .