فلفل؛ ادویه ای با رنگ های زیبا
قرن ها پیش فلفل برای اروپائیان ادویه ‌ای کمیاب و با ارزش بود که آن را تنها در کشورها‌ی دوردست می ‌توانستند تهیه کنند. البته هنوز هم فلفل از همین کشورها به اروپا صادر می ‌شود، اما دیگر نه تنها ادویه ‌ای نادر نیست بلکه یکی از نام ‌آشنا ترین و پُرطرفدارترین ادویه ‌ها است که می ‌توان آن را تقریبا روی هر میزی کنار نمک پیدا کرد.

“گرهارد وبر” از انجمن تخصصی صنعت ادویه در شهر بن آلمان می ‌گوید: خاستگاه فلفل از مناطق گرمسیر و مرطوب آسیا است. گیاه فلفل قرن ‌ها پیش در منطقه “مالابار” در جنوب هند کشت می ‌شده است.

فلفل پیش از بسته‌ بندی باید ابتدا از ساق و برگ و گرد و خاک جدا شود. فلفل پس از خشک شدن در رنگ ‌های سیاه، قرمز و سفید یافت می ‌شود. انواع فلفل متناسب با کیفیت و رنگ و بو، قیمت ‌های متفاوتی دارند.

خواص فلفل

فلفل پرزهای چشایی را تحریک می‌ کند و پیامی ‌به معده می ‌فرستد که باعث ترشح اسید هیدروکلوریک و در نتیجه هضم بهترغذا می ‌شود. اسید هیدروکلوریک برای هضم پروتئین ‌ها و دیگر مواد غذایی در معده ضروری است.

هنگامی ‌که مقدار اسید هیدروکلوریک بدن کافی نباشد، غذا به مدت طولانی در معده باقی می ‌ماند که منجر به سوء هاضمه می ‌شود. به‌ علاوه، فلفل تعریق و ادرار را افزایش می ‌دهد. فلفل همچنین اثرات مفید آنتی اکسیدان و آنتی باکتریال مؤثر را در خود نشان داده است.
سیاه، سفید، قرمز، سبز

رنگ فلفل به زمان برداشت و شیوه ی عمل آوردن آن بستگی دارد.

* رایج‌ ترین نوع فلفل، فلفل سیاه است که برای تهیه آن باید میوه‌ های فلفل را زمانی چید که نارس و رنگ شان هنوز سبز است. دانه ‌ها در جریان تخمیر و خشک شدن چروکیده و سیاه رنگ می ‌شوند.

* دیگر نوع متداول، فلفل سفید است. برای به دست آوردن فلفل سفید، دانه ‌ها هنگام برداشت باید کاملا رسیده و به رنگ کبود متمایل به قرمز تیره باشند. دانه‌ ها را در آب قرار می‌ دهند تا خیس بخورند. سپس تنها مغز دانه‌ ها باقی می ‌مانند که در جریان خشک شدن رنگ سفید متمایل به زرد پیدا می‌ کنند.

* فلفل قرمز نیز از میوه‌ های کاملا رسیده گیاه فلفل به دست می ‌آید، با این تفاوت که فرایند خشک کردن دانه ‌ها باید سریع انجام گیرد.

* محصول نادرتر این گیاه فلفل سبز است. برای تهیه ی آن دانه‌ های فلفل به صورت زرد و نارس برداشت می ‌شوند و سپس باید در معرض نمک یا سرکه قرار گیرند تا از تخمیر شدن آن ها جلوگیری شود.
گونه‌ های مختلف فلفل علاوه بر رنگ در عطر و طعم و همین طور درجه ی تندی هم تفاوت‌ هایی با هم دارند.

* فلفل ‌های سیاه و سبز معطرتر از فلفل سفید هستند. اما فلفل سفید تندتر از انواع دیگر است و معمولا برای تهیه ی سُس ماهی استفاده می‌ شود.

* فلفل سبز برای تهیه سُس غذاهای کبابی کاربرد دارد. دانه ‌های فلفل سبز را معمولا نمی ‌سایند. فلفل قرمز دو گونه است هم تند و هم دارای طعم شیرین ملایم است و مانند فلفل سیاه هنگام پختگوشت ‌قرمز از آن ‌ها استفاده می‌ شود.

بسیاری از کارشناسان تغذیه توصیه می ‌کنند که فلفل به صورت پودر خریداری نشود.

گرهارد وبر می ‌گوید: ” فلفل پودری عطر و طعم خوب خود را سریع تر از دست می ‌دهد. اما اگر دانه ‌ها تازه هنگام آشپزی آسیاب شوند، طعم فلفل در غذا قوی‌ تر خواهد بود.”