راکفورت
خاستگاه: فرانسه                   نوع شیر: گوسفند                    مدت زمان کهنگی: حداقل پنج ماه

توده‌های قارچی که در همه جای این پنیر به صورت رگه‌هایی به چشم می‌خورد، کلونی‌هایی از قارچ پنیسیلیوم راکفورت هستند که به طور طبیعی در غار راکفورت فرانسه یافت می‌شوند. این پنیر، بافتی ترد و مرطوب دارد و طعم آن به دلیل وجود مخمرهای علف‌های خاصی که بر شیر گوسفند تاثیرگذار هستند، شیرین، معطر و تیز است. بهترین زمان مصرف این پنیر پاییز است، یعنی زمانی که پنیرهای تهیه شده از شیر گوسفندان در اوایل بهار آماده می‌شود. پنیر راکفورت یکی از انواع بی‌شمار پنیر بلوچیز با نام ثبت‌شده‌ی محلی است، یعنی که پنیر راکفورت تنها در همین منطقه تولید خواهد شد.

موارد مصرف: صبحانه یا همراه با آجیل و عسل

 

پنیر کممبر
خاستگاه: فرانسه (نرماندی)                           نوع شیر: گاو               مدت زمان کهنگی: حداقل سه هفته

ورقه‌ی بیرونی این پنیر لایه‌ای از قارچ penicillium candidum  است. این قارچ‌ها در بررسی میکروسکوپی، شبیه گل قاصدک هستند و این پنیر با نام ورقه‌ی شکوفه‌ نیز شناخته می‌شود. به دلیل این که پنیر کممبر از پنیرهایی با حجم تولید بالا در فرانسه محسوب می‌شود، ممکن است طعم و کیفیت‌های بسیار متفاوتی از آن را تجربه کنید. برخی از پنیرهای کممبر به صورت محلی و دستی تولید شده و البته دارای نام تجاری خاص هستند، درحالی که دیگر پنیرها به صورت انبوه از شیر پاستوریزه تولید می‌شوند. این پنیر، چرب و روغنی بوده و بافتی کش‌سانی و عطری ملایم و مانند قارچ دارد.

مصارف: به صورت خام یا در ساندویچ‌، پخته در کراست غذاها، به همراه نان و یا به صورت سرخ‌شده.

 

 

پنیر کوتیجا
خاستگاه: مکزیک                          نوع شیر: گاو                    مدت زمان کهنگی: حداقل سه ماه

پنیرهای تازه‌تر طعمی شور و ملایم مانند پنیر فتای تازه دارند. با کهنه شدن پنیر طعم آن قوی و تیزتر و بافت آن نیز خشک‌تر می‌شود.

موارد مصرف: در تهیه تاکو، سالاد، سوپ، روی برنج، در انواع خوراک‌ها، روی خوراک لوبیا وغیره

 

پنیر بز (شِوغ)
خاستگاه: فرانسه                    نوع شیر: بز               مدت زمان کهنگی: متغیر است

واژه‌‌ی فرانسوی شِوغ به معنای بز است و به هر پنیری اطلاق می‌شود که با شیر بز تهیه شود. اما در آمریکا این واژه مصطلح تنها به پنیرهایی از شیر بز اشاره دارد که کهنه نشده و فورا پس از تهیه مصرف می‌شود. پنیر تازه‌ی بز، مرطوب و روشن بوده و طعمی نسبتا ترش مثل لیمو دارد و همچنین حالتی گچی در دهان ایجاد می‌کند. این پنیر در بسته‌بندی‌های وکیوم شده و گاهی با ترکیب سبزیجات، ادویه یا سیر عرضه می‌شود.

موارد مصرف: خردشده در سالاد ، سرخ‌شده به صورت مخلوط با خرده نان، در ساندویچ و مک‌اندچیز

پنیر فتا
خاستگاه: یونان                  نوع شیر: گوسفند یا بز                   مدت زمان کهنگی: حدودا سه ماه

پنیر فتا جزو بی‌شمار پنیرهایی است که  معرف حفاظت‌شده‌ی محصول اصلی است، یعنی تنها در صورتی که پنیر یا از خود سرزمین یونان و یا Lesbos بوده و از حداقل ۷۰ درصد شیر گوسفند باشد (بقیه باید حتما شیر بز باشد) در اتحادیه اروپا برچسب پنیر فتا خواهد داشت. این پنیر شور با غوطه‌ورکردن دلمه‌ی فشرده و تازه‌ی شیر در آب نمک حاصل می‌شود. این پنیر مرطوب با طعمی تند می‌تواند دارای بافت‌هایی بسیار متنوع از حالت خشک و ترد تا خامه‌ای و کش‌دار باشد و مصرف آن با میوه‌های تابستانی بسیار مناسبت دارد.

موارد مصرف: سرخ‌شده با روغن زیتون، خردشده در سالادها، ساندویچ، مصرف به جای پنیر کوتیجا در غذاهای مکزیکی و تاکو.

 

موتزارلا
خاستگاه: ایتالیا (کامپانیا)                           نوع شیر: گاو یا گاومیش              مدت زمان کهنگی: ندارد

موتزارلا : موتزارلا پنیری تهیه شده از دلمه‌ی و کش آمده است که از شیر بوفالو یا گاو تهیه می‌شود. دلمه‌ی شیر به کمک آب داغ گرم شده و با دست ورز داده می‌شود تا زمانی که به توپک‌هایی مرطوب تبدیل شود. سپس این پنیرها یا به صورت تازه و یا بسته‌بندی‌شده در آب نمک عرضه می‌شود. این پنیر تازه و غنی از حیث لبنی، به دلیل داشتن بافت عالی و طعم خامه‌ای لطیف بسیار محبوب است.

بهترین مصارف: به صورت تازه به همراه روغن زیتون، به همراه گوجه در ساندویچ و پیتزا‍