منو سدیم گلوتامات (MSG) سبب تقویت عطر و طعم غذا و معمولا به مواد غذایی چینی، سبزیجات کنسرو شده، سوپ و گوشت فرآوری شده افزوده می شود. مجادلات زیادی پیرامون MSG در جامعه سلامت طبیعی وجود دارد ادعاهایی به علت آسم، سردرد و حتی آسیب مغزی وجود دارد از سوی دیگر، بسیاری از منابع اصلی مانند FDA ادعا می کنند که MSG ایمن است این مقاله نگاه دقیق به MSG و اثرات سلامت آن دارد.
MSG چیست؟
چرا مردم فکر می کنند MSG مضر هستند؟
برخی افراد ممکن است به MSG حساس باشند
MSG سبب افزایش عطر و طعم شده و ممکن است مجموع مصرف کالری را افزایش دهد
آیا MSG منجر به چاقی و یا بیماریهای متابولیک می شود؟
MSG بیشتر خنثی نظر می رسد

MSG چیست؟
MSG مخفف برای منو سدیم گلوتامات است.
این یک افزودنی معمول که به منظور افزایش عطر و طعم به غذا استفاده می شود شماره آن E621 است.
MSG از آمینو اسید گلوتامات یا گلوتامیک اسید است یکی از اسیدهای آمینه فراوان که در طبیعت مشتق شده است.
گلوتامات یکی از اسیدهای آمینه غیر ضروری است به این معنی است که بدن انسان قادر به تولید آن است آن در خدمت توابع مختلف در بدن انسان است و عملا در تمامی غذاها یافت می شود.
این عکس ساختار شیمیایی از MSG نشان می دهد
مشخصه، MSG پودر بلوری سفید است که به نظر می رسد شبیه به نمک یا شکر است.
همانطور که از نام آن پیداست منو سدیم گلوتامات (MSG) محصول سدیم (سدیم) و گلوتامات، که به عنوان یک نمک سدیم شناخته شده است.
گلوتامات در MSG از طریق تخمیر نشاسته ساخته شده است اما هیچ تفاوت شیمیایی بین گلوتامات در MSG و گلوتامات در غذاهای طبیعی وجود ندارد.
با این حال، گلوتامات در MSG ممکن است برای دسترسی بدن ساده تر باشد زیرا آن یکی از مولکول های پروتئینی بزرگ نیست که نیاز به شکسته شدن داشته باشد.
این در پخت و پز آسیایی محبوب است و در تمام انواع غذاهای فراوری شده در کشورهای غربی استفاده می شود.
مصرف روزانه به طور متوسط حدود ۰٫۵۵- ۰٫۵۸ گرم در ایالات متحده و انگلستان و ۱٫۲ – ۱٫۷ گرم در ژاپن و کره است.

چرا مردم فکر می کنند MSG مضر هستند؟
توابع گلوتامات همانند یک انتقال دهنده عصبی در مغز عمل می کند.
این “تحریک” انتقال دهنده عصبی است به این معنی است که سلول های عصبی را به منظور رله سیگنال تحریک می کند.
برخی ادعا کرده اند که MSG منجر به گلوتامات بیش از حد در مغز و تحریک بیش از حد از سلول های عصبی می شود.
به همین دلیل، MSG به عنوان یک اکسیتوتوکسین اشاره شده است.
در سال ۱۹۶۹، تزریق دوزهای زیادی از MSG به نوزادان موش علت اثرات عصبی مضر نشان داده شد.
در سال ۱۹۹۶، کتابی به نام اکسیتوتوکسین ها توسط جراح مغز و اعصاب دکتر راسل Blaylock منتشر شد.
او در کتاب خود استدلال کرد که سلول های عصبی، از جمله آن هایی که در مغز هستند می تواند با اثرات تحریکی از گلوتامات در MSG نابود شوند
این که در واقع درست است که افزایش فعالیت گلوتامات در مغز می تواند باعث آسیب شوند.
این هم درست است که دوزهای زیادی از MSG می تواند سطوح خونی گلوتامات را بالا ببرد در یک مطالعه دوز بالای MSG سطح خون را تا ۵۵۶ ٪ افزایش می دهد.
با این حال، گلوتامات در رژیم غذایی باید کمی تاثیر یا هیچ تاثیری بر روی مغز انسان ندارد زیرا نمی تواند از سد خونی مغزی در مقادیر زیاد عبور کند.
به طور کلی، به نظر نمی رسد که هیچ شواهد قانع کننده وجود داشته باشد که وقتی در مقادیر نرمال مصرف شود MSG به عنوان یک اکسیتوتوکسین عمل نماید.

برخی افراد ممکن است به MSG حساس باشند
برخی از افراد ممکن است عوارض جانبی پس از مصرف MSG را تجربه کنند.
این وضعیت سندرم رستوران چینی و یا مجموعه علائم MSG نامیده می شود.
در یک مطالعه، روی افراد گزارش حساسیت به MSG را با ۵ گرم MSG، در مقایسه با دارونما ( یک قرص ساختگی ) نشان دادند. گزارش ۳۶٫۱ ٪ واکنش با MSG در مقایسه با ۲۴٫۶٪ دارونما می باشد.
علائم شامل سردرد، سفتی عضلانی، بی حسی یا سوزن سوزن شدن، ضعف و گرگرفتگی می باشد.
این مطالعه نشان می دهد که حساسیت MSG یک چیز واقعی است. و دوز آستانه علائم ممکن است حدود ۳ گرم در یک وعده غذایی تک باشد.
با این حال، در ذهن داشته باشیم که دوز ۳ گرم بسیار بزرگ است به طور متوسط حدود ۶ برابر مصرف روزانه در ایالات متحده آمریکا است.
مشخص نیست که چرا این اتفاق می افتد اما برخی از محققان بر این باورند که در چنین دوز بالایی از MSG فعال تنها مقدار بسیار کمی از گلوتامات از سد خونی مغزی عبور کرده و در تعامل با نورون، منجر به تورم عصبی و آسیب می شود.
همچنین ادعا شده است MSG علت حملات آسم در افراد حساس است.
یک مطالعه نشان داد که ۱۳ تا از ۳۲ نفر افراد، تجربه یک حمله آسم را با دوز زیادی از MSG داشته اند.
با این حال، مطالعات مشابه دیگر هیچ ارتباطی بین مصرف MSG و آسم را پیدا نکردند.

MSG سبب افزایش عطر و طعم شده و ممکن است مجموع مصرف کالری را افزایش دهد
خوردن غذاهای که سبب سیری می شوند منجر به کاهش مصرف کالری شده که ممکن است به کاهش وزن کمک کند.
شواهدی وجود دارد که اضافه کردن MSG به غذاها می تواند مانند یک اثر باشد.
در یک بررسی محققان به مردم سوپ با طعم MSG قبل از غذا دادند و سپس مقدار کالری مصرفی آنها را با غذا در طول روز اندازه گیری کردند.
این مطالعات نشان داده اند که MSG می تواند اثر سیری را افزایش دهد و به مردم در خوردن کالری کمتر در وعده های غذایی پس از آن کمک می کند.
این سبب آزادسازی هورمون تنظیم کننده اشتها مانند کوله سیستوکینین و GLP-1  می شود.
با این حال، مطالعات دیگر نشان داده اند MSG سبب افزایش مصرف، نه کاهش کالری می شود.
در پایان: مطالعات متعدد اثرات MSG را روی مقدار کالری مصرفی مورد بررسی قرار داده اند برخی مطالعات، کاهش و دیگران افزایش را نشان دادند.

آیا MSG منجر به چاقی و یا بیماریهای متابولیک می شود؟
مصرف MSG با شروع اضافه وزن ارتباط دارد.
دلیل این است که دوزهای بالای MSG به مغز موش تزریق شد و باعث چاق شدن موش ها شد.
چندین مطالعات مشاهده ای وجود دارد که ارتباط مصرف MSG با افزایش وزن و چاقی نشان می دهد.
در چین، افزایش مصرف MSG با مصرف به طور متوسط بین ۰٫۳۳ – ۲٫۲ گرم در روز به افزایش وزن در موارد متعدد مرتبط است.
با این حال، در بزرگسالان ویتنامی، مصرف به طور متوسط از ۲٫۲ گرم در روز بود با اضافه وزن همراه نبود.
همچنین یک مطالعه ارتباط افزایش مصرف MSG با افزایش وزن و سندرم متابولیک را در تایلند نشان داد اما این مطالعه با تعدادی از نواقص همراه بود و نباید خیلی جدی انجام شود.
یک کارآزمایی کنترل شده اخیر در انسان نشان داد که MSG سبب فشار خون بالا و فرکانس سردرد و حالت تهوع را افزایش داده است.
با این حال، در این مطالعه دوز غیر واقع بینانه بالا استفاده شد.

MSG بیشتر خنثی نظر می رسد
MSG یا ۱۰۰٪ ایمن و یا یک سم خطرناک است. همانطور که اغلب در مورد تغذیه، حقیقت جایی بین طرفین است.
با نگاهی به شواهد، بسیار روشن به نظر می رسد که MSG در مقادیر متوسط ایمن است.
با این حال، دوز بالا همانند ۶ – ۳۰ بار متوسط مصرف روزانه ( مصرف شده در یک دوز واحد ) ممکن است باعث آسیب شوند.
اگر شما شخصاً احساس می کنید که شما به شدت به MSG واکنش نشان می دهید پس شما باید از آن اجتناب کنید.
اما اگر شما می توانید MSG بدون هیچ گونه علائم تحمل کنید پس از آن به نظر نمی رسد دلیل قانع کننده ای برای اجتناب از آن وجود داشته باشد.
اگر شما در حال حاضر، از رژیم غذایی مبتنی بر مواد غذایی واقعی و متعادل می خورید پس از آن مصرف MSG به مقدار کم به طور پیش فرض است.