سبوس پوسته نازکی است که زیر پوسته زبر غلاتی چون گندم و جو و چاودار قرار گرفته و بخش اعظم مواد مغذی دانه در آن نهفته و از غنی ترین فیبرهای گیاهی است. با وجود این که سبوس فواید و منافع زیادی دارد، اما به دلیل اسید فیتیک بالایی که دارد مانع آزاد شدن املاح گندم همچون آهن، کلسیم، روی و منیزیم در بدن می شود. پس نان سبوس دار بخوریم یا نخوریم؟

دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس به جام جم می گوید: استفاده از سبوس غلاتی چون گندم، جو، چاودار و جوی دوسر در انواع نان های سبوس دار بر ارزش تغذیه ای نان می افزاید و در میان انواع غلات، نان های حاوی سبوس جو و جوی دوسر به دلیل دارا بودن مواد مغذی مضاعف همچون ویتامین های گروه B و به دلیل دارا بودن بتاگلوکان (یک ترکیب فیبری موثر و قوی) در اولویت مصرف قرار دارند.

اما چه کسانی نباید نان سبوس دار بخورند؟
هرچه آرد، سبوس بیشتری داشته باشد اسید فیتیک (ترکیب ممانعت کننده از جذب املاح معدنی) بیشتری هم خواهد داشت.

دکتر عزیزی ضمن اشاره به این که اگر خمیر نان بخوبی تخمیر شود از میزان اسید فیتیک آن کاسته می شود، می گوید: افرادی که وضعیت تغذیه ای خوبی ندارند و روزانه از گروه های متنوع غذایی بخصوص میوه و سبزی و گوشت و لبنیات به میزان مورد نیاز استفاده نمی کنند و همچنین کودکان در سنین رشد و کسانی که دچار سوءتغذیه هستند از نان های سبوس دار به صورت روزانه استفاده نکنند،

اما کسانی که تنوع غذایی دارند، به دلیل آن که می توانند املاح معدنی جذب نشده نان را از گروه های غذایی دیگر دریافت کنند، می توانند روزانه نان سبوس دار استفاده کرده و از خواص درمانی این نان ها که به تنظیم قند و چربی خون کمک می کند و بهترین داروی درمان یبوست است و با افزایش دفعیات بدن از میزان جذب می کاهد و خاصیت سیرکنندگی و لاغرکنندگی دارد بهره ببرند. این استاد دانشگاه می افزاید با این که نان های سبوس دار برای مبتلایان به دیابت مفید است، اما این بیماران هم نباید در مصرف آن زیاده روی کنند.

نان فطیر روستایی، خوب یا بد؟
دکتر عزیزی در پاسخ به این پرسش که نان های فطیر روستایی که با آرد کامل گندم تهیه می شوند و در واقع سبوس دار هستند تا چه میزان ارزش تغذیه ای دارند، می گوید: نان فطیر به نانی گفته می شود که در آن از خمیرمایه استفاده نمی شود و فرصت ورآمدن را از خمیر می گیرند و بدون عمل آوری خمیر، نان می پزند.

در مورد این نان ضرب المثلی وجود دارد که می گویند بی مایه فطیر است! یعنی نانی که بدون مایه (مخمر) تهیه شود تبدیل به فطیر می شود. خمیر این نان ها چون تخمیر نمی شود اسید فیتیک بالایی داشته و علاوه بر هضم سخت، مانع جذب املاح گندم در بدن می شود و مصرف روزانه آن توصیه نمی شود

همه نان های سنتی حاوی سبوسند!
بیشتر خانواده ها بر این باورند که در میان انواع نان های سنتی، سنگک حاوی سبوس، اما لواش و تافتون و بربری فاقد سبوس اند.

به گفته دکتر عزیزی، آرد کاملا سفیدی که هیچ سبوسی داخل آن نباشد در تهیه نان استفاده نمی شود و لواش، تافتون و بربری نیز حاوی میزانی سبوس هستند، اما در مقایسه با سنگک های واقعی، سبوس کمتری دارند و سبوس آنها تقریبا نصف نان سنگک است.

این متخصص صنایع غذایی تصریح می کند هم اکنون اغلب نان های سنتی از نظر میزان سبوس با هم برابری می کنند و کمتر نانسنگکی را می توان پیدا کرد که از دانه کامل گندم تهیه شده باشد. اصلی ترین مشخصه نان های سبوس دار صنعتی رویت خرده های سبوس در بافت نان است و در نان های سنتی هر چه رنگ نان تیره تر باشد سبوس بیشتری دارد. توصیه بر آن است که از مصرف نان هایی که بخوبی پخته نشده و خمیرند و طعم خامی گندم می دهند پرهیز کنید چون قابلیت هضم و جذب خوبی ندارند. به گفته این استاد دانشگاه، نان های صنعتی و سنتی اگر بخوبی تخمیر و پخته شوند پایین ترین میزان اسید فیتیک را دارند.

یکی از سوالاتی که بیشتر خانواده ها جویای دانستن آن هستند این است سبوسی که به پشت نان های بربری چسبیده، آیا ارزش تغذیه ای دارد یا باید هنگام خرید نان، آن را با فرچه یا برس از سطح پشتی نان زدود؟ دکتر عزیزی در این خصوص می گوید: خرده های درشت سبوسی که به سطح پشتی نان بربری چسبیده به این جهت است که خمیر به صفحه میز خمیرگیری نچسبد و با توجه به این که میزان سبوس نان بربری کم است بهتر است افراد این سبوس را از بربری جدا نکرده و مصرف کنند.

تفاوت نان های سنتی و صنعتی سبوس دار
آردی که برای تهیه نان های حجیم صنعتی استفاده می شود، مشابه آرد نان های سنتی است، اما فرمولاسیون تهیه نان حجیم و نان مسطح با هم تفاوت دارد. دکتر عزیزی ضمن اشاره به این موضوع می گوید: نان سنتی فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه تهیه می شود، اما در ترکیب نان های حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، مواد تقویت کننده مانند گلوتن، پودر شیرخشک و… هم استفاده می شود.

بر این اساس اگر به نان های حجیم سبوس اضافه شود نان قدرت متورم شدن و پخت مناسب را دارد، اما نان های سنتی چون مشابه نان های حجیم حاوی ترکیبات بهبوددهنده نیستند و متورم نمی شوند، مقادیر زیاد سبوس از انعطاف پذیری و قدرت کش سان خمیر می کاهد و خمیر نان های مسطح بخوبی پهن و نازک نمی شوند. به همین دلیل نان های سنتی در مقایسه با انواع نان های حجیم صنعتی حاوی سبوس کمتری هستند.