در کابینت هر خانه‌ای می‌توان یکی، دوتا از آن را پیدا کرد! «کنسرو ماهی» یکی از پرمصرف‌ترین غذاهای آماده در میان مردم ایران است. اما انگار خط قرمزهای آن هیچ‌وقت ما را رها نمی‌کند. چندی پیش خبری مبنی بر استفاده از گوشت دلفین‌های مرده به جای ماهی تن در این کنسروها و همچنین آلوده بودن کنسروها به جیوه، آرسنیک و هیستامین، دوباره بازار این خوراکی پرفروش را دچار اختلال کرد. اما آیا واقعا چنین خبرهایی حقیقت دارد؟ متخصصان به شما توضیح می‌دهند.

چه کنسروهایی را اصلا نباید بخورید؟

دلفین‌های مرده تن ماهی نمی‌شوند!

خبر نگران‌کننده استفاده از گوشت دلفین‌های مرده و فاسد به جای ماهی تن در کنسروها باعث شد بسیاری از افراد دیگر حتی به این کنسروها نگاه هم نیندازند! این خبر مبنی بر این بود که تولیدکنندگان کنسرو ماهی برای ارزان‌تر تمام شدن روند تولید محصولاتشان از گوشت دلفین‌های مرده استفاده می‌کنند. اما کاظم عبدی، مدیرکل دفتر بهداشت و مبارزه با بیماری‌های آبزیان این خبر را شایعه اعلام کرد و گفت: گوشت دلفین قابلیت تبدیل شدن به کنسرو را ندارد. برای تولید کنسرو ماهی گوشت ماهی تن ۱۲۱ درجه و به مدت یک ساعت حرارت می‌بیند که بسیاری از سخت‌پوستان، پستانداران و ماهیان این درجه حرارت را نمی‌توانند تحمل کنند و گوشتشان باز می‌شود، اصلا تولید کنسرو ماهی از دلفین از نظر فنی امکان‌پذیر نیست. دلفین‌ها حیوانات باهوشی هستند که امکان صید آنها بسیار سخت است زیرا به سرعت و به راحتی از تور صیادان فرار می‌کنند. تعداد دلفین‌های مرده و به گل‌ نشسته نیز زیاد نیست. از سوی دیگر گوشت دلفین‌ها بلافاصله پس از به‌ گل نشستن متلاشی می‌شود و ارگان‌های مربوطه نیز از جمله سازمان محیط زیست برای بررسی و انجام آزمایشات این موجودات را جمع‌آوری می‌کنند. تنها کشتی‌های صیادی پرساینر که انگشت‌شمار هستند، می‌توانند دلفین صید کنند که البته تعداد دلفین‌ها آنقدر زیاد نیست که کسی بتواند آنها را صید و در صنایع‌غذایی استفاده کند. علاوه بر این تمام کارخانه‌ها تحت نظارت فنی و بهداشتی وزارت بهداشت و موسسه‌ استاندارد محصولات خود را تولید می‌کنند. بیش از ۱۰۰ کارخانه کنسرو ماهی در کشور وجود دارد که ۷ کارخانه دارای کد EC (کد صادراتی به اتحادیه اروپا و دیگر کشور‌ها) هستند که در این کارخانه‌های صادر‌کننده ناظر ۲۴ ساعته سازمان دامپزشکی از ابتدای خط تولید تا صادرات نظارت می‌کند.

از جیوه و آرسنیک ماهی‌ها نترسید

برخی افراد معتقدند کنسروهای ماهی تن دارای آلاینده‌هایی مانند آرسنیک، هیستامین و جیوه هستند اما دکتر بهروز جنت، معاون غذای سازمان غذا و دارو در این مورد می‌گوید: نظارت بر کنسروهای ماهی توسط ۲سازمان بزرگ شیلات که بر صید ماهی نظارت دارند و همچنین سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت انجام می‌شود. کارخانه‌های تولید کننده کنسرو زیرنظر وزارت بهداشت و با حضور مسئول فنی فعالیت می‌کنند. همچنین بازرسان معاونت‌های غذا و داروی دانشگاه‌های علوم‌پزشکی بر روند تولید این فرآورده نظارت دارند. ممکن است آلاینده‌هایی مانند هیستامین در بدن ماهی‌ها تولید شود اما قبل از اینکه محصولی وارد بازار شود، سطح هیستامین آن کنترل می‌شود. با این حال اگر ماهی برای مدت طولانی نگهداری شود و شرایط نگهداری‌اش نامناسب باشد ممکن است در بدنش هیستامین ترشح شود. کنترل سطح عرضه این محصولات به صورت ادواری صورت می‌پذیرد و بازرسان از محصولات موجود در بازار نمونه‌برداری کرده و در پروسه آزمایشات سطح آلاینده‌ها را هم مورد بررسی قرار می‌دهند. نظارت ادواری در خصوص غذاهای دریایی گسترده‌تر است زیرا ممکن است به عناصری چون جیوه و آرسنیک آلوده باشند و میزان این آلاینده‌ها خارج از حد مجاز باشد. تاکنون هم گزارشی درباره تولید کنسرو با گوشت دلفین‌های مرده نداشته‌ایم. همکاران سازمان شیلات بر صید حیوانات دریایی نظارت می‌کنند و روند تولید در کارخانه‌ها تحت نظر مسئولان فنی انجام می‌شود. در آزمایشگاه مرجع نیز دستگاه‌های پی.سی.آر و تست‌های مولکولی می‌توانند ژنتیک گونه گوشتی که مورد استفاده قرار گرفته است را مشخص کنند. جدا از این موضوع برخی افراد معتقدند تلاش ماهی تن هنگام صید موجب ترشح سمی می‌شود که با حرارت هم از بین نمی‌رود. در این مورد باید بدانید طریقه صید ماهی در ایران بر اساس قواعد و مقررات سازمان شیلات انجام می‌شود و تعاریف خاص بین‌المللی دارد بنابراین مشکلی در این خصوص نبوده و ایران در این زمینه با باقی کشورها تفاوتی ندارد.

همه کنسروهای خراب بوی بد نمی‌دهند

اولین نکته هنگام خرید کنسرو ماهی، بررسی تاریخ تولید و انقضای آن است. هرگز کنسروهای تاریخ گذشته، ضربه خورده، زنگ زده، متورم و آلوده را خریداری نکنید. جالب است بدانید با بو کردن محتویات قوطی کنسرو نمی‌توان سلامت آن را تضمین کرد. نداشتن بوی نامطبوع حتما دلیل بر سالم بودن کنسرو نیست. معمولا کنسروهایی که مشکل داشته باشند متورم می‌شوند. با این حال نمی‌توان صد درصد گفت که این تورم به دلیل رشد میکروب‌ها ایجاد شده است. گاهی اوقات کنسروهایی که محتویات‌شان اسیدی است به فلز قوطی کنسرو واکنش نشان می‌دهند و گازهای به‌خصوصی تولید می‌کنند و درنهایت باعث تورم کنسرو می‌شوند. نگه داشتن قوطی کنسرو در محیط‌های گرم نیز می‌تواند باعث تورم آن شود.